Pengemulsi menyimpan krim dalam kopi anda dan pakaian salad anda bersama-sama. Pengemulsi seperti lesitin menghentikan minyak dan air daripada terbelah. Lecithin berlaku secara semula jadi. Wheatgerm dan telur mengandungi lesitin. Lesitin bukan sahaja mencegah pemisahan makanan tertentu, para saintis percaya bahawa lesitin membantu meningkatkan kolesterol HDL “baik”. Sekiranya anda ingin mengetahui mengapa lecithin memberikan tambahan yang sihat di meja makan anda, anda perlu memahami bagaimana gelembung terbentuk.
Kuning telur, yang mengandungi lesitin, adalah pengemulsi dalam mayonis, menjadikan semua bahan dicampur secara seragam. Kredit Imej: KucherAV / iStock / Getty Images
Pengemulsi
Tidak kira berapa banyak anda menggegarkan campuran minyak dan air, ia akan segera terpisah. Minyak dan air saling tolak. Bahkan titisan minyak terkecil segera bergabung menjadi gelembung besar yang terapung membentuk lapisan minyak. Namun, jika sesuatu melapisi titisan minyak untuk memisahkannya dari air, ia akan terapung untuk waktu yang lama, misalnya minyak dalam mayonis. “Sesuatu” yang anda gunakan untuk menjauhkan minyak dan air disebut pengemulsi.
Ejen Aktif Permukaan
Bayangkan anda meniup buih. Udara yang anda hirup keluar melayang dengan air sabun. Pengemulsi bertindak seperti lapisan air sabun. Apabila minyak, air dan pengemulsi dicampur bersama, pengemulsi bergegas ke titisan minyak dan menutupnya. Kerana pengemulsi secara aktif terus menuju ke permukaan titisan maka mereka dipanggil agen aktif permukaan atau surfaktan. Menurut Boulder School in Condensed Matter, surfaktan memberikan kestabilan emulsi dengan membuat tetesan saling menghalau.
Struktur Lecithin
Lecithin adalah pengemulsi yang terdiri daripada kira-kira lima molekul yang lebih kecil. Ia mempunyai tulang belakang gliserol yang mengikat hingga tiga molekul lain. Dua molekul terikat adalah asid lemak – ini adalah hidrofobik. Mereka memberikan lecithin struktur yang serupa dengan lemak, atau lipid. Bahan ketiga yang melekat pada gliserol adalah asid fosforik yang mempunyai alkohol amino yang disebut kolin. Akhir lesitin fosfat / amino alkohol adalah hidrofilik. Shelly Schmidt, Ph.D., seorang profesor dalam sains makanan, menjelaskan bahawa “pengemulsi adalah molekul yang mengandungi bahagian hidrofilik, penyayang air, dan hidrofobik, membenci air.” Jadi, lesitin adalah molekul dengan satu hujungnya hidrofilik dan satu lagi hidrofobik. Nama kimianya adalah phosphatidylcholine.
Lecithin dalam Emulsi
Lecithin menjadikan pengemulsi yang baik kerana hujung hidrofobik larut dalam titisan minyak dan hujung hidrofilik larut dalam air. Dalam emulsi, satu-satunya tempat lecithin suka berada di pinggir titisan minyak dengan hujung hidrofobiknya di dalam minyak dan hujung hidrofilik di dalam air. Sekiranya anda memikirkan belon pesta berbanding dengan gelembung sabun, anda akan memahami bahawa belon itu bertahan lebih lama kerana “gelembung” ditutupi oleh bahan balon. Titisan minyak di dalam air dilindungi dengan cara yang sama oleh lesitin sehingga emulsi tetap stabil untuk waktu yang lama.
Pengurangan berat
Gene Bruno dari Huntington College of Health Sciences menunjukkan bahawa lesitin membantu badan anda memecah lemak makanan dan darah menjadi zarah kecil. Ini bermaksud asid lemak lebih cenderung dimetabolisme untuk tenaga daripada disimpan dalam tisu adiposa anda sebagai lemak. Jadi, lesitin membantu anda membakar lemak.