Ramuan yang tidak dikenali untuk kebanyakan tukang roti rumah, lesitin digunakan secara meluas dalam baking komersial. Ia adalah pengemulsi, ramuan yang membantu bahan-bahan lain untuk dicampurkan dengan lebih mudah dan tetap bercampur-campur. Bakeri menambah lesitin kepada roti dan barangan bakar lain untuk meningkatkan adunan dan adunan, atau untuk mengelakkannya daripada bersentuh. Ia juga digunakan dalam penaik tanpa telur, di mana ia boleh menggantikan lesitin semula jadi dalam kuning telur.
Lecithin membantu melembutkan tekstur roti gandum. Kredit: AllAGRI / iStock / Getty Images
Sebagai Kondisioner Doh
Langkah 1
Ukur 1/2 hingga 1 sudu teh granula lecithin untuk setiap cawan tepung dalam resipi.
Langkah 2
Lariskan lesitin dalam bahan cair.
Langkah 3
Sediakan barang-barang bakar seperti biasanya dan bakar sehingga selesai.
Langkah 4
Rasa dan menilai barangan siap. Sekiranya tekstur mereka belum diperbaiki seperti yang anda mahu atau jika mereka masih basi lebih cepat daripada yang anda mahu, tambah lebih banyak lesitin dalam batch seterusnya. Jika lesitin meninggalkan rasa yang dapat dikesan dalam barang siap, kurangkan kuantiti dalam batch seterusnya.
Dalam Baking Tanpa Telur
Langkah 1
Larutkan 1 1/2 sudu besar granula lecithin dalam 2 sudu air untuk setiap kuning telur yang dipanggil dalam resipi.
Langkah 2
Menambah air menjadi 1 1/2 sudu jika anda menggantikan telur, bukannya kuning telur.
Langkah 3
Tambah lemak, perasa, bahan mengikat atau leaveners yang diperlukan untuk melengkapi lesitin dan menyumbang kepada peranan telur lain dalam resipi anda (lihat Petua).
Petua
Jika anda menggunakan lesitin dalam kek, muffin atau roti cepat, gunakan kuantiti yang lebih kecil setiap cawan tepung. Ia akan memberikan tekstur anda lebih lembut dan memanjangkan jangka hayatnya.
Untuk roti ragi yang sudah mengandungi bahan-bahan pelembut yang sesuai seperti susu, gula atau mentega, bermula dengan kuantiti lecithin yang lebih kecil. Untuk roti tanpa bahan-bahan yang memperkayakan atau roti yang mempunyai tekstur kasar dari tepung gandum, mulakan dengan kuantiti yang lebih besar.
Pembakar tanpa telur merupakan proses rumit, yang memerlukan banyak percubaan dan kesilapan. Lecithin dan pengemulsi lain berlaku secara semula jadi dalam kuning telur, membantu mengikat bahan berasaskan air seperti susu kepada bahan berasaskan lemak seperti mentega. Lecithin soya tidak mengagumkan ini, tetapi ia tidak memberikan rasa, lemak, atau kesan mengikat dan leavening yang anda dapatkan dengan telur.
Banyak resipi memberikan hasil yang lebih baik jika anda menambah satu sudu teh untuk memberikan kekayaan yang anda sebaliknya dapat dengan kuning telur. Di dalam kek, kuki dan barangan bakar lain di mana telur memberikan penaik, menambah sehingga 1/2 sudu teh serbuk penaik boleh membantu mengekalkan tekstur yang lebih ringan. Pengental kanji seperti tepung jagung, atau agen gelling seperti gusi xanthan dan gusi guar, boleh membantu menyediakan struktur dan kekokohan yang putih sebaliknya menyediakan.